Rosa Tovar, chef: "El azafrán da un aroma vivo a los arroces, si no se tiene es más conveniente no echar colorante"

Una de las paellas que preparan en Xiri, Monòver.

M. H.

Lo llaman el oro rojo por su precio y por las deseadas cualidades que aporta de sabor, aroma y, por supuesto, color. Por eso, al cocinar el arroz, que tenga una buena apariencia es uno de los deseos de cualquiera que se ponga a prepararlo. Y la especialista Rosa Tovar lo tiene claro: "El azafrán da un aroma vivo a los arroces, si no se tiene es más conveniente no echar colorante".

Tovar, asesora gastronómica de la Guía Repsol y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, ofrece estos consejos en su libro Arroces del Mediterráneo, editado por Casa Mediterráneo.

El azafrán es la especia más cara del mundo ya que se obtiene de los estigmas de sus flores. Para obtener un solo kilo de azafrán seco se necesitan entre 150.000 y 250.000 de esas deseadas flores. En Castilla-La Mancha es uno de sus cultivos más preciados y en localidades como Novelda han crecido internacionalmente las empresas que lo distribuyen.

La experta cocinera considera el que se cultiva en esta comunidad de "una calidad extraordinaria" y recomienda en particular el que viene con la denominación de origen porque "garantiza la cosecha y su frescura, para que mantenga sus aromas vivos e identificables".

El olor que genera es precisamente la clave que resalta para su uso en las paellas: es "lo más importante", como resalta. Trabajarlo adecuadamente es imprescindible porque "sus volátiles se pueden perder en el calentamiento", mientras que el color que aporta se mantiene.

Y por eso recalca que "no puede ser nunca sustituido por otros productos colorantes" hasta el punto de que concluye que "no poner nada si no se tiene azafrán" es la opción más acertada al cocinar un arroz.

El consejo de la académica valora las cualidades que aporta la deseada especia, pero también choca con la realidad de los precios. Un punto que además se notó especialmente entre 2023 y 2024 cuando la sequía afectó duramente a su producción en España.

En lo peor de esta crisis en el cultivo el precio se situaba en los 12 euros por cinco gramos. Un factor que, unido al aumento del coste de la vida, dio aún más alas a las alternativas colorantes.

El éxito de estas opciones está en que como dice su nombre, se centran en aportar al plato un color amarillo o naranja. Y si bien falsea el resultado porque no aportan ni sabor ni aroma, el coste del bote está entre 0,8 y 1,4 euros.

En la actualidad, el precio del azafrán, en gran parte por las importaciones de Irán que tienen un precio en las marcas de distribución en la horquilla de 3,5 a 5 euros el gramo, se ha estabilizado aunque sigue en máximos, como así recogen los portales de distribución agraria especializados en el llamado oro rojo.

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