El lado oscuro del aguacate: una fruta que necesita mucha agua

El aguacate se ha convertido en uno de los grandes protagonistas de la alimentación mundial. Está en las tostadas, las ensaladas, los restaurantes y en una industria internacional que no deja de crecer. Pero detrás de esa imagen de alimento saludable existe una realidad mucho menos conocida: producirlo puede requerir enormes cantidades de agua. La cifra exacta cambia según el clima, el suelo, la variedad, el rendimiento y, sobre todo, si el cultivo depende del riego. Por eso, hablar de un único número de litros por aguacate puede resultar engañoso, aunque todas las estimaciones coinciden en una idea: es un cultivo con una importante demanda hídrica.

Una de las referencias más utilizadas sitúa la huella hídrica media mundial del aguacate en torno a 1.086 metros cúbicos de agua por tonelada, es decir, unos 1.086 litros por cada kilo producido. Si se toma como referencia un aguacate de 200 gramos, estaríamos hablando de unos 217 litros de agua asociados a su producción. Pero esa equivalencia debe interpretarse con cuidado: no significa que una plantación extraiga literalmente esa cantidad de agua por cada pieza, sino que la huella hídrica contabiliza el agua utilizada para producir el cultivo bajo unas determinadas condiciones.

Y aquí aparece una de las claves del problema: no toda el agua tiene el mismo impacto. La huella hídrica distingue entre agua verde, procedente principalmente de la lluvia, y agua azul, procedente de ríos, embalses o acuíferos utilizada para el riego. Un aguacate cultivado en una región con abundantes precipitaciones no plantea exactamente el mismo problema que otro producido en una zona donde el agricultor necesita recurrir constantemente al agua de riego. La cantidad puede parecer similar sobre el papel, pero las consecuencias ambientales pueden ser radicalmente diferentes.

México ofrece uno de los ejemplos más importantes porque es el mayor productor mundial y concentra una enorme industria alrededor del denominado cinturón del aguacate. En Uruapan, una de las principales zonas productoras de Michoacán, un estudio calculó una huella hídrica media de 744,3 metros cúbicos por tonelada entre 2012 y 2017. La diferencia entre cultivos de secano y cultivos irrigados fue especialmente significativa: la huella llegó a ser 2,5 veces superior en las plantaciones con riego.

El dato más preocupante aparece cuando se deja de mirar el aguacate como una fruta individual y se observa el conjunto del territorio. En determinadas condiciones de sequía, la producción agroindustrial de aguacate en algunas zonas de Michoacán ha llegado a utilizar volúmenes de agua equivalentes o incluso superiores a las concesiones destinadas a la agricultura. Un estudio publicado en 2024 calculó que en Ziracuaretiro las plantaciones irrigadas requerían de media 2.355,8 metros cúbicos por tonelada, frente a 839 metros cúbicos en las de secano. En determinados años, la demanda del cultivo llegó a representar hasta el 124,3 % del agua agrícola concesionada en el municipio.

Chile demuestra todavía mejor por qué hablar únicamente de litros puede llevar a conclusiones equivocadas. La producción de aguacate se ha desarrollado en zonas donde el agua es especialmente escasa y donde las sequías han aumentado la presión sobre los recursos disponibles. Un estudio sobre la producción mundial calculó que la huella de agua azul —la procedente de fuentes superficiales y subterráneas— del aguacate chileno podía variar enormemente según la región, llegando a superar los 2.200 metros cúbicos por tonelada en algunas zonas del norte del país.

La situación adquiere otra dimensión cuando el cultivo se expande en territorios sometidos a estrés hídrico. En la cuenca del Aconcagua, por ejemplo, investigaciones recientes han relacionado la expansión agrícola y las extracciones de agua con un fuerte descenso de los niveles de agua subterránea. Allí, los aguacates forman parte de un modelo agrícola de alto valor económico que compite por un recurso cada vez más limitado. En regiones mediterráneas como esta, las necesidades de agua para alcanzar altos rendimientos pueden superar los 7.500 metros cúbicos por hectárea y año.

Esto explica por qué el debate sobre el aguacate no debería convertirse simplemente en una campaña contra una fruta. El cultivo también genera empleo, ingresos y exportaciones para millones de personas, y la demanda internacional ha contribuido a transformar regiones agrícolas enteras. La propia FAO señala que el comercio mundial de frutas tropicales ha crecido con fuerza durante la última década, impulsado, entre otros productos, por el aumento de la demanda de aguacates. El problema aparece cuando el crecimiento económico se produce en lugares donde el agua disponible no crece al mismo ritmo.

Además, existe una paradoja que suele perderse en las discusiones sobre sostenibilidad. Un aguacate producido con agua de lluvia puede tener una huella hídrica muy diferente de otro producido mediante riego intensivo. En Uruapan, por ejemplo, los investigadores encontraron que el riego prácticamente duplicaba el uso de agua, mientras que el incremento de rendimiento era relativamente pequeño. Esto significa que mejorar la eficiencia no consiste únicamente en instalar sistemas de riego más modernos: también implica decidir cuánto cultivar, dónde hacerlo y qué disponibilidad real de agua existe en cada cuenca.

El aguacate, por tanto, representa una de las grandes contradicciones de la alimentación moderna: un producto asociado a una dieta saludable puede esconder una presión considerable sobre un recurso que resulta imprescindible para todos. No existe una cifra universal que permita afirmar que cada aguacate “gasta” exactamente determinada cantidad de litros, porque la huella depende del territorio y del sistema de producción. Pero sí existe una conclusión mucho más importante: un aguacate cultivado en una región húmeda no tiene el mismo impacto hídrico que uno producido en una zona que atraviesa una sequía. El futuro del aguacate dependerá menos de demonizarlo que de conseguir que su producción se adapte a los límites reales del agua disponible. @Mundiario