Vinos españoles de Castilla-La Mancha encuentran su mejor maridaje en México

Una cena en la capital del país reunió etiquetas de Castilla-La Mancha con una cocina que combina pescados, mariscos, especias y carnes. El resultado fue un recorrido por los aromas, las texturas y los contrastes que hacen del maridaje una experiencia personal.

Como se sabe el vino puede transformar un platillo, pero también sucede al revés: un ingrediente, una salsa o una especia pueden revelar matices que pasan inadvertidos en la copa. Esa relación fue el hilo conductor de la cena maridaje organizada por Importaciones Cantabria en Taverna, restaurante de estilo shabby chic, donde una selección de Bodega Lucendo Selección acompañó un menú de cinco tiempos.

La experiencia formó parte de las actividades de El Patio Cantabria, feria de vinos y bebidas con la participación de Federico Lucendo, enólogo y propietario de la bodega, y Christopher Plascencia, sommelier de la importadora.

Detrás de las etiquetas está una historia que se remonta a cuatro generaciones de viticultores. Aunque la familia tiene una larga trayectoria en el campo, el proyecto actual de Bodega Lucendo comenzó en 2006, con Federico y su hermano Rafael al frente de una propuesta que combina variedades autóctonas, métodos tradicionales y herramientas científicas.

La bodega maneja alrededor de 80 hectáreas de viñedo y produce entre 140 mil y 150 mil botellas al año, según explicó Lucendo. Una parte de su trabajo consiste en preservar uvas de la región, como la tinto Velasco, y adaptar otras variedades a las condiciones climáticas de Castilla-La Mancha.

El enólogo destacó que la vendimia se realiza a mano y que distintas labores en el viñedo y en la elaboración conservan ese componente artesanal. Al mismo tiempo, el análisis técnico permite controlar los procesos y reducir al mínimo las intervenciones que puedan alterar el perfil buscado para cada vino.

El recorrido comenzó con El Linze Blanco 2024, elaborado con 60 por ciento de viognier y 40 por ciento de chardonnay, de acuerdo con Lucendo. El vino tiene nueve meses de crianza en barrica, un proceso que busca aportar volumen sin que la madera domine sus aromas.

La segunda copa fue con una Marta Cibelina, otro vino de viognier y chardonnay, aunque con una proporción mayor de la primera variedad. A diferencia de la etiqueta anterior, fermenta en ánforas de barro, no pasa por barrica y permanece al menos seis meses en contacto con sus lías.

Su acompañamiento fue un carpaccio de jurel con harissa mexicana, limón y aceite de oliva. La combinación permitió “contrastar la textura delicada del pescado con el carácter de la salsa especiada, mientras el vino aportó una presencia aromática capaz de acompañar el conjunto sin restar protagonismo al ingrediente principal", aseguró el sommelier Plascencia.

El nombre de esta etiqueta también tiene una causa: la bodega colabora con asociaciones dedicadas a la protección de la marta cibelina, un animal cuya piel se utilizó históricamente en artículos de lujo; al igual que el nombre de "linze", que estuvo en peligro de extinción.

Para el tercer tiempo llegó Corambres 2023, elaborado con cencibel, variedad conocida mundialmente como tempranillo. Procede de viñas viejas y tiene nueve meses de crianza en barricas de tres y cuatro años.

La etiqueta destaca por sus notas de frutos rojos y una textura de taninos suaves, características relacionadas también con la maceración carbónica, técnica en la que las uvas enteras fermentan antes de ser prensadas. El resultado es un tinto de perfil frutal, fluido y fácil de beber.

El cuarto tiempo puso sobre la mesa El Linze Tinto 2023, una etiqueta que destaca por el uso de variedades de la región. Según explicó Christopher Plascencia durante la cata, 75 por ciento de su composición corresponde a tinto velasco, una uva autóctona manchega, mientras que el resto es syrah.

La intensidad de su color, sus notas frutales y su acidez forman parte de su personalidad. El tinto velasco, además, representa el interés de la bodega por recuperar y trabajar con variedades locales poco conocidas.

La recomendación de Plascencia fue probar el vino con los diferentes elementos de la preparación, desde la carne hasta las salsas, para identificar cómo cambiaban las sensaciones en boca. Una forma de entender que el maridaje no depende únicamente de la etiqueta, sino también de la interacción entre ingredientes, condimentos y preferencias personales.