De 70.000 servicios al mes a 60 millones de facturación: así crecen los grandes grupos hosteleros que llenan Madrid de restaurantes

Imágenes del restaurante especializado en cocido La Bola, en Madrid. Foto: Alba Vigaray / Alba Vigaray / EPC

Madrid come a ritmo de gran empresa. Detrás de una reserva para dos, de una barra de marisco llena un martes, de una terraza que se convierte en escaparate social, de un comedor asiático de lujo o de una cena con música en directo hasta la madrugada, hay ya mucho más que cocina. Hay modelos de negocio, departamentos financieros, compras centralizadas, proveedores afinados al milímetro, equipos de operaciones, eventos corporativos, estrategias de marca y una carrera feroz por conquistar al cliente más deseado: el madrileño que sale, prueba, compara, repite o se va al restaurante de al lado.

Varias personas disfrutan de una terraza en la Plaza Mayor de Madrid, uno de los grandes escaparates de la hostelería y el turismo urbano en la capital. / Europa Press

La hostelería de Madrid ya no se explica solo por bares, tabernas y casas de comidas. También por grupos que facturan decenas de millones de euros, dan decenas de miles de servicios al mes y emplean a cientos de trabajadores. GLH Singular Restaurants habla de más de 60 millones de euros de facturación, 26 espacios de eventos, unos 870 trabajadores —"aproximadamente 900"— y 14 nuevos negocios incorporados en cinco años. Grupo Oter suma 28 locales en Madrid, más de 700 empleados y unos 70.000 servicios mensuales. La Máquina gestiona 18 restaurantes entre Madrid y Málaga, con cerca de 700 empleados y alrededor de 65.000 servicios al mes. China Crown reúne unos 60.000 comensales mensuales en sus restaurantes madrileños y mueve tickets medios de entre 70 y 80 euros en su casa madre. Quispe, desde otra escala, ha convertido la cocina peruana en una identidad reconocible dentro del nuevo tablero gastronómico de la ciudad.

La foto general confirma el tamaño del fenómeno. Madrid cerró 2025 con casi 30.000 locales hosteleros, un 2% más que el año anterior, con los restaurantes creciendo por encima del 5%. El empleo ronda los 245.000 trabajadores. La hostelería no es solo una industria que da de comer. Es músculo económico, marca de ciudad, vida de barrio y termómetro social.

Agustín Montesinos junto a Carlos Moreno en el restaurante SARDÖ. / Cedida

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, sitúa a la capital en "uno de los momentos más importantes de su historia hostelera". Habla de una etapa extraordinaria por "dinamismo empresarial, diversidad de formatos, atracción de inversión, talento y reconocimiento nacional e internacional". Pero enseguida introduce el matiz: también es un sector "en plena evolución", tensionado por la presión de costes, la reducción de rentabilidad, la enorme competencia y un cliente cada vez más exigente y "más experto", como lo define Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.

La gran pregunta, por tanto, ya no es solo cuántos restaurantes abre Madrid ni cuántos se quedan por el camino. Eso ya forma parte del paisaje de una ciudad en movimiento constante. La pregunta es quién puede sostenerlos cuando pase el efecto novedad. Quién tiene producto, músculo financiero, equipo, concepto, ubicación y margen para seguir en pie cuando la ciudad cambie de moda, de horario, de barrio o de apetito.

Cada grupo juega una partida distinta. Oter representa la tradición familiar del producto fresco, la barra de marisco, el pescado, las raciones abundantes y una relación con el cliente construida durante décadas. La Máquina defiende la cocina española reconocible, la materia prima y platos convertidos en santo y seña. GLH apuesta por el restaurante como experiencia total: gastronomía, interiorismo, ocio, música, coctelería y efecto "guau". China Crown ha elevado la cocina asiática al terreno del lujo, el relato y la atención personalizada. Quispe ha hecho de Perú una marca madrileña: ceviche, pisco, estética, coctelería y raíces populares llevadas a un formato sofisticado.

La cerveza bien tirada es una de las señas de identidad de El Madrileño, una cervecería castiza con barra viva y espíritu de barrio. / Cedida

Aparicio lo resume desde la patronal con una idea de equilibrio: "Los grupos aportan marca y estándares de calidad y servicio; la restauración más individualizada, autenticidad, personalidad y arraigo en los barrios". No se trata, dice, de elegir entre grandes grupos y hostelería tradicional, sino de lograr que convivan sin que el crecimiento borre la esencia de las barras, tabernas, terrazas y establecimientos históricos que han hecho reconocible a Madrid.

Grupo Paraguas también fue consultado para este reportaje. El grupo, con restaurantes de reconocido éxito nacional e internacional y presencia en Madrid desde 2004, agradeció el interés, aunque declinó participar al no estar sus responsables "concediendo entrevistas actualmente para este tipo de piezas", según trasladaron desde su área de Comunicación.

En Madrid, todos compiten en una ciudad que parece no cansarse de salir a comer. Pero lo hacen desde lugares muy distintos. Unos desde el producto clásico y la memoria familiar. Otros desde la experiencia, la coctelería y el ocio. Otros desde la cocina internacional elevada a relato. En común tienen algo: todos han entendido que abrir ya no basta. Hay que saber sostener.

Gerardo Oter resume Madrid con una frase que podría estar escrita en la puerta de muchos restaurantes de la capital: "Madrid es una ciudad que, como digo siempre, no tiene forasteros. Todo el mundo que viene aquí se queda", expresa.

Gerardo Oter, fundador de Grupo Oter, uno de los grandes nombres de la hostelería madrileña. / Cedida