Carlos Gómez, cocinero: «La conserva de carrilleras casera se hace de una vez y dura todo el año: el secreto está en dorarlas bien y reducir el vino hasta que se evapore todo»

El cocinero explica cómo prepara la conserva de carrilleras, desde el dorado de la carne hasta el envasado de los tarros

Carlos Gómez muestra el resultado de su receta de carrilleras en conserva | Instagram

Preparar carrilleras para tenerlas listas durante meses es la propuesta que el cocinero y creador de contenido Carlos Gómez comparte en su canal de Instagram, charlito_cooks. La idea es sencilla y muy apetecible: cocinar una buena cantidad de carne, envasarla y convertirla después en una comida rápida y sabrosa. Eso sí, cuando hablamos de conservas caseras de carne, la seguridad alimentaria debe estar por delante de cualquier receta.

El cocinado comienza con la elección de unos tarros perfectamente limpios y, sobre todo, con tapas en buen estado. Las carrilleras se limpian retirando el exceso de grasa y se salpimentan antes de pasar por la sartén. El objetivo es conseguir un dorado intenso y uniforme, ese dorado intenso que potencia el sabor de la carne.

Mientras la carne toma color, se prepara una verdura cortada en trozos irregulares. Después, se sofríe y se aprovecha el fondo de la cazuela. Se añade un buen chorro de tomate concentrado y, a continuación, el vino. Dejamos que reduzca bien hasta que se evapore prácticamente todo el alcohol y quede una salsa espesa.

Los champiñones se parten en cuatro trozos y se saltean con ajo, aceite y una pizca de sal. Una vez reducido el vino, se añade agua y unas hojas de laurel para formar el caldo que acompañará a la carne. La propuesta del cocinero consiste en repartir carrilleras, champiñones y líquido entre los tarros, dejando espacio adecuado y retirando previamente el laurel. Si falta líquido, se puede completar con agua o un caldo suave.

Una publicación compartida de Carlos Gómez | Charlito Cooks (@charlito_cooks)

Una vez garantizada la conservación mediante un procedimiento seguro, llega el momento de disfrutarla. Las carrilleras solo necesitan calentarse ligeramente antes de servirlas. En el vídeo, Gómez las acompaña con un arroz fino, champiñones y un toque de pimentón ahumado. El resultado busca exactamente lo que se espera de una buena carrillera: carne extremadamente tierna y jugosa.

Aquí está el punto fundamental. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la carne se considera un alimento poco ácido, con un pH superior a 4,5. En este tipo de alimentos existe riesgo de desarrollo de Clostridium botulinum, la bacteria relacionada con el botulismo, por lo que la elaboración de conservas requiere un tratamiento adecuado para garantizar su seguridad.

Por ello, no basta con que el tarro haga vacío ni con comprobar después que la tapa haya quedado hundida. El cierre hermético es una comprobación del envasado, pero no garantiza por sí mismo que el contenido sea seguro. De hecho, AESAN explica que el riesgo de botulismo en alimentos envasados está relacionado con factores como el pH, la actividad de agua, la concentración de sal y las condiciones de conservación.

Para las conservas caseras de carne, AESAN recomienda utilizar un tratamiento térmico adecuado y señala que el empleo de una olla a presión ofrece mayor seguridad. La propia agencia establece pautas específicas de elaboración y tratamiento según el tipo de alimento y el tamaño de los tarros, por lo que no conviene trasladar directamente los tiempos de una receta concreta a cualquier olla o recipiente doméstico. En definitiva, cuando se prepara carne para conservar durante meses, el aspecto no es solo conseguir un buen vacío: es aplicar un procedimiento de conservación seguro y adecuado al alimento.

Apasionado por la actualidad informativa, con especial interés en el deporte y la política internacional. También colabora en el área de desarrollo… Ver más

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